L'acrilammide continua a essere una questione importante per gli organismi di regolamentazione della salute in tutto il mondo, con l'Agenzia europea per la sicurezza alimentare, Health Canada, Hong Kong, Giappone e altri paesi che hanno pubblicato rapporti negli ultimi 12-24 mesi che enfatizzano i modi in cui i produttori di alimenti possono abbassare l'acrilammide contenuti nei loro prodotti fino ai livelli ragionevolmente ottenibili (ALARA). Più di recente, lo scorso giugno la FDA ha pubblicato le sue linee guida volontarie per i produttori statunitensi e l'Unione Europea ha indicato che stabilirà degli standard per il contenuto di acrilammide.
Di Steve Campbell
L'esposizione all'acrilammide alimentare è stata una preoccupazione dal 2002, l'anno Swedish gli scienziati hanno scoperto per la prima volta la sostanza chimica cancerogena in molti cibi comunemente consumati.
Quando gli alimenti a base di carboidrati amidacei come le patate vengono riscaldati a una temperatura superiore a 120 ° C mediante frittura, cottura al forno, tostatura o tostatura, un amminoacido che contengono naturalmente, l'asparagina, reagisce con gli zuccheri per formare acrilammide. Sebbene il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) abbia una capacità naturale di consumare asparagina, nella maggior parte delle condizioni di lavorazione degli alimenti questo consumo di asparagina è minimo. Pertanto, il lievito convenzionale non è efficace nel mitigare il problema dell'acrilammide. Invece, utilizzando una classica strategia evolutiva adattativa per selezionare la capacità del lievito di degradare rapidamente l'asparagina in tutte le condizioni, Rinascimento ha sviluppato un ceppo di lievito di birra non OGM in grado di ridurre rapidamente l'acrilammide in un'ampia varietà di alimenti. Poiché il lievito è un tradizionale agente di trasformazione alimentare che è stato utilizzato in modo sicuro per migliaia di anni, è una scelta naturale per quei produttori di alimenti che hanno bisogno di ridurre il contenuto di acrilammide dei loro alimenti. All'inizio di quest'anno, questo lievito riducente l'acrilammide (AR) ha ricevuto lo status GRAS dalla FDA degli Stati Uniti, lo stesso status del lievito per panettiere tradizionale.
Numerosi studi condotti da gruppi di tutto il mondo confermano che le patatine fritte, le patatine fritte e altri prodotti a base di patate fritte contengono livelli molto elevati di acrilammide. Poiché i prodotti a base di patate fritte sono diventati sempre più popolari, ora rappresentano una significativa minaccia di esposizione per i consumatori perché possono fornire il 50% o più dell'esposizione alimentare quotidiana all'acrilammide degli adulti. Test di laboratorio interni condotti da Renaissance dimostrano che il suo lievito AR è altamente efficace nel ridurre significativamente i livelli di acrilammide in questi prodotti a base di patate fritte.
Per le patatine fritte e le patatine, ad esempio, l'azienda ha testato la capacità di un "lavaggio" di lievito AR in acqua per consumare l'asparagina sulla superficie delle fette di patate prima di friggerle. Il test ha rilevato che un breve ammollo, prima che i pezzi di patate vengano ulteriormente lavorati, confezionati e congelati, rimuove circa il 70% dell'asparagina.
"Siamo fiduciosi che saremo in grado di collaborare con i partner del settore per applicare il nostro lievito AR a una varietà di prodotti a base di patate per fornire riduzioni significative di acrilammide. Questo metodo è robusto, coerente e minimamente distruttivo sia per gli attributi sensoriali del prodotto che per le attuali pratiche industriali di lavorazione delle patate ", ha affermato il dott. Matthew Dahabieh, presidente di Renaissance Ingredients.
