Il PEF promette un'elaborazione più semplice

Dal taglio più semplice e dall'attenuazione dell'acrilammide alla riduzione dell'assorbimento di olio e patatine più croccanti, il trattamento del campo elettrico pulsato offre una vasta gamma di vantaggi, trova
Michelle Nodo

L'ELETTROPORAZIONE utilizza un campo elettrico pulsato (PEF) per perforare minuscoli pori nelle membrane cellulari delle verdure crude, portando a una vasta gamma di vantaggi, sia durante la lavorazione che nei prodotti finali.

Ad esempio, la capacità del PEF di ridurre al minimo l'acrilammide nelle patatine è un vantaggio che è stato determinante nel favorire l'assorbimento. europeo spuntino i produttori sono tenuti a fare tutto il possibile per ridurre i livelli di acrilammide nei loro prodotti secondo il principio ALARA (il più basso ragionevolmente ottenibile). In parole povere, i microscopici fori che il PEF pratica nelle membrane cellulari consentono la lisciviazione degli zuccheri riducenti durante il lavaggio, in modo che non possano essere convertiti in acrilammide durante la cottura. Ciò riduce la necessità di sbollentare le fette di patate in acqua calda per ottenere un risultato simile.

"Utilizzando il PEF puoi ridurre o eliminare la necessità di sbollentare il prodotto quando stai guardando offre PEF sotto forma dei suoi sistemi E-FLO. “Utilizzando solo un lavaggio a fette freddo si ottiene un risparmio energetico complessivo e un costo di lavorazione inferiore. Durante i test siamo stati in grado di ottenere una riduzione del 57% dell'acrilammide sulle patate conservate, che è lo scenario peggiore".

MEMBRANE POROSE

I fori nelle membrane consentono anche ad altri materiali di passare attraverso le pareti cellulari. L'acqua è la più ovvia e questo offre numerosi vantaggi di lavorazione rendendo il materiale vegetale più morbido, come spiega Stefan Tépfl, amministratore delegato di ELEA:
"L'effetto più visibile dopo l'applicazione del PEF è la fuoriuscita di acqua dalle cellule, riducendo la pressione del turgore e risultando in un complessivamente più morbido e facile
per tagliare la materia prima. Ciò consente una lavorazione più semplice del raccolto fresco dal campo o della materia prima dura, come la patata dolce, e aiuta a equilibrare la variabilità naturale all'interno della materia prima.

Un taglio più facile significa naturalmente che c'è meno usura delle lame di taglio, il che porta a intervalli più lunghi tra le manutenzioni. Per dare un numero preciso al miglioramento della durata della lama di taglio, Mark de Boevere, amministratore delegato di Pulsemaster, suggerisce che è necessario in media il 40% in meno di forza di taglio e
ci si può aspettare una maggiore durata del coltello fino al 60%.

"Il trattamento si traduce in una superficie di taglio più liscia e una minore usura delle lame di taglio, riducendo gli intervalli di manutenzione delle lame", conferma Tépfl.

Meno ovviamente, la creazione di verdure "più flessibili" offre anche diversi vantaggi aggiuntivi.

"Poiché i tessuti vegetali dopo il PEF tagliano meglio e mostrano meno rotture o rotture, la ridotta pressione di turgore consente tagli più complicati, come creste profonde, waffle o reticoli", afferma Topfl.

Fawcett osserva inoltre che un taglio più semplice aiuta a migliorare la resa complessiva: “È perché hai un taglio migliore con meno amido superficiale che altrimenti andrebbe perso nel processo. E poiché hai un prodotto più flessibile prima che venga fritto, è meno soggetto a rotture, quindi c'è meno briciole".

Un taglio più semplice può anche ridurre i livelli di grasso nei prodotti finiti perché la superficie di taglio è più liscia, come spiega Tépfl: "Un taglio migliore causa meno
crepe sulla superficie del prodotto. Queste sono le vie di ingresso dell'olio durante la successiva frittura. In particolare, anche l'olio che entra in quei capillari sarà difficile da
rimuovere – anche con attrezzature sgrassanti. La riduzione del danno meccanico ai tessuti dopo il PEF porterà a una riduzione dell'assorbimento di grasso del 10% per il prodotto tipico e le condizioni di frittura".

Anche la distribuzione dell'amido è influenzata dal trattamento PEF, e questo influisce sulla qualità del prodotto finito. "L'E-FLO aumenta la quantità di amido trattenuta nella patata, il che aiuta a dare alla patata quel morso fondamentale", afferma Fawcett.

PRODOTTI ALTERNATIVI

Mentre gran parte dell'attenzione per lo sviluppo tra i produttori di snack è stata sull'uso del PEF con le patate destinate alle patatine, è anche utile per gli snack a base di altre verdure. Le patatine vegetariane rimangono relativamente specializzate, ma stanno diventando sempre più popolari, secondo de Boevere: “Il mercato dei nostri sistemi PEF si espande rapidamente. Oggi il PEF è ampiamente utilizzato nell'industria delle patate per fare patatine, patatine fritte e specialità di patate come patate fritte o tator tots. L'aumento dei prodotti migliori per te contribuisce sicuramente ad aumentare le vendite dei nostri sistemi Pulsemaster PEF.”

Sottolinea il potenziale degli snack vegetali formati dalla disidratazione e dall'essiccazione, piuttosto che dalla frittura, come una prospettiva particolarmente eccitante: “Disidratati
snack vegetali è ancora piuttosto di nicchia ma in crescita. Un trattamento PEF prima dell'essiccazione si traduce in un processo di essiccazione più veloce del 20% e in una migliore qualità dell'essiccato
prodotti che rivaleggiano con quelli freschi. Il PEF di Pulsemaster consente l'essiccazione ad alta velocità e a bassa temperatura sopra o sotto il punto di congelamento preservando il valore nutritivo,
bioattività, sapore, colore e consistenza migliori dei metodi classici esistenti senza PEF.

fonte: https://library.myebook.com