Da semplice patata a cucina di lusso: come i grandi chef trasformano la patata in arte

La patata, un alimento base della dieta francese, con quasi un chilo a persona consumato ogni settimana, ha da tempo perso la sua reputazione di semplice comfort food. Mentre il pubblico la adora in forme che spaziano dalle classiche patatine fritte al purè al burro abbinato alle salsicce, questo tubero versatile si è anche assicurato un posto nei menu di ristoranti tre stelle Michelin. Sui social media, centinaia di ricette ne mostrano la varietà, dagli antipasti caramellati ai dessert sorprendenti, ma è nelle mani dei grandi chef che i piatti a base di patate più semplici diventano una vera espressione di eccellenza culinaria. Questi chef non vedono solo un ortaggio, ma una tela per l'arte e una testimonianza della filosofia secondo cui la grandezza risiede nell'elevare l'ordinario.

Questa filosofia è perfettamente incarnata dal leggendario purè di patate del compianto Joël Robuchon, una ricetta rimasta invariata per 40 anni nel suo ristorante. Il segreto sta nell'utilizzare la varietà Ratte per il suo delicato sapore di castagna, nel lessare le patate con la buccia e nel passarle al mulino anziché al mixer per evitare una consistenza elastica. Il passaggio decisivo, tuttavia, è l'abbondante aggiunta di burro – ben 250 grammi per chilo – che dà vita a un piatto descritto come un "gesto d'amore" che si scioglie in bocca. Nel frattempo, lo chef stellato Michelin Thibaut Spiwack offre un tocco contemporaneo con le patate Hasselback. Questa ricetta di ispirazione svedese prevede di tagliare meticolosamente la patata a ventaglio, arrostirla con olio d'oliva fino a renderla croccante e guarnirla con elementi audaci come chorizo, crema all'aglio e patatine croccanti. Per chef come Spiwack, che apprezzano tanto l'umile patata quanto il tartufo più raro, l'obiettivo è conferire nobiltà a prodotti semplici, trasformandoli in sublimi creazioni culinarie.