Ricerche recenti, insieme alla tendenza al rilancio delle varietà di patate più o meno dimenticate, hanno spinto l'industria a testare una varietà di nuovi tipi di tuberi. Ognuno di essi ha le proprie caratteristiche che lo rendono adatto a diversi prodotti lavorati. Ha chiesto a PotatoBusiness Arnaud Jansse, ingegnere delle applicazioni Florigo Industria (soluzioni tna) quali varietà di patate sono più adatte per la creazione di patatine.
In generale, i produttori di patatine sono aperti a nuove varietà, se portano benefici, come una maggiore resa, una migliore qualità. Ci sono ovviamente vari tipi, alcuni più adatti per la conservazione, altri che hanno un contenuto di sostanza secca più elevato, tipi con un basso contenuto di zuccheri riducenti, ecc., Spiega Jansse.
I grandi produttori di snack hanno spesso un proprio programma di sviluppo, dalla materia prima (patate, verdure) ai prodotti finali e agli aromi / imballaggi. Di solito, il processo di ricerca di nuove varietà inizia con la ricerca da parte del produttore di nuove specie e dei coltivatori che le produrranno, all'inizio in piccoli campi di prova. Altre volte, istruiscono i propri coltivatori / fornitori a coltivare nuove specie.
Quando un raccolto è pronto, le patate vengono testate eseguendo piccoli lotti (in un laboratorio o in un impianto pilota o nella fabbrica principale), dice Jansse, aggiungendo che di solito il test significa "Basta friggerlo". I criteri di prova includono il colore, la resa in base al contenuto di sostanza secca, la presa d'olio, l'aspetto generale.
Una varietà di patate è considerata adatta per le patatine quando soddisfa criteri quali:
Sostanza secca % ; Alto (21-25%)
Basso contenuto di zuccheri riducenti (<0,3 - 0,5%)
Contenuto di asparagina basso o assente
Forma rotonda
Superficie liscia, profondità oculare ridotta
Colore accattivante, ad esempio bianco, cremoso, giallo
Lividi, non suscettibili
Disponibilità stagionale: raccolta anticipata o adatta per (lunga) conservazione
Naturalmente, una caratteristica importante al momento è che i tuberi devono avere un basso contenuto di zuccheri riduttori e un basso contenuto di asparagina, il che significa una ridotta possibilità di formazione di acrilammide nelle patatine. Questo soddisfa il nuovo requisito della Commissione Europea.
In generale, i produttori cercano le migliori patate da utilizzare per questo processo, ai giusti costi, ma, in pratica, i criteri di scelta possono differire in base a come crescono determinate specie di patate, ovvero le prestazioni della patata. Le scelte poi vengono fatte in base alla disponibilità, ma acquistano le migliori tipologie che possono acquistare localmente.
Secondo l'ingegnere applicativo di Florigo, le patate più comuni che si sono incontrate "sul campo" sono Lady Rosetta; Lady Claire; Saturna; Hermes e Verdi.
Altre tipologie adatte alla produzione di patatine sono Agria, Lady Amarilla, Lady Britta, Lady Jo, Bintje (ai vecchi tempi), Premiere, Atlantic, Endeavour, Ranger Russet (USA) e Pink Lady (USA).
Negli Stati Uniti, un tipo speciale è "Innate", per le patatine fritte; la prima varietà di patata geneticamente modificata (GE), approvata dagli Stati Uniti, progettata per produrre una quantità minore di acrilammide sospetta cancerogena.