Gli scienziati hanno riportato i risultati iniziali di un nuovo metodo di lavorazione delle patate inteso a far digerire la fecola di patate ai nostri corpi in modo più graduale. Test di laboratorio mostrano che il metodo impedisce ad alcuni enzimi digestivi di raggiungere rapidamente l'amido di patate, determinando un rilascio più controllato di glucosio nella dieta.
Per la nuova tecnica di lavorazione, i ricercatori hanno tagliato le patate a cubetti e le hanno sbollentate in acqua calda con un ingrediente alimentare per 30 minuti. L'ingrediente utilizzato nella soluzione è stato designato "generalmente riconosciuto come sicuro", uno standard stabilito dalla Food and Drug Administration statunitense per le sostanze considerate sicure per l'uso negli alimenti.
Questo processo provoca una reazione con la pectina, una fibra idrosolubile nelle patate, creando una struttura gelificante che funge da barriera tra i granuli di amido e gli enzimi digestivi. Questo strato protettivo è poroso e il metodo di lavorazione consente di controllare la dimensione dei pori per moderare la velocità con cui l'α-amilasi può penetrare nelle cellule del parenchima della patata e degradare l'amido in piccole molecole.
La conversione delle molecole di amido in glucosio si basa sull'α-glucosidasi della mucosa, che è troppo grande per penetrare in quei pori. Pertanto, l'aumento del glucosio nella dieta nelle patate lavorate dipende dalla velocità con cui le piccole molecole di amido fuoriescono dalle cellule del parenchima e vengono digerite dall'α-glucosidasi della mucosa.
"C'è la percezione che i cibi a base di patate non siano salutari perché mangiare una grande quantità di alcuni cibi a base di patate può causare un rapido aumento della glicemia, che è un rischio per le persone con diabete o per coloro che vogliono controllare il peso corporeo", ha affermato Amy Lin, Ph.D., ricercatore principale dello studio e capo del Contenitori per alimenti e bevande Programma di carboidrati del Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation (SIFBI) presso A*STAR. "Il nostro team ha rivelato che alternare l'accessibilità di due enzimi digestivi - α-amilasi e α-glucosidasi mucosale - nell'intestino tenue è una strategia di successo per rilasciare lentamente e continuamente il glucosio nella dieta dalle patate".
La tecnica non è studiata per impedire la digestione della patata, ma piuttosto per rallentare la digestione per evitare un rapido aumento della glicemia. I ricercatori affermano che la modifica potrebbe anche aiutare i consumatori a sentirsi sazi per un periodo più lungo dopo aver mangiato le patate trattate, aiutando a evitare l'eccesso di cibo.
I ricercatori riferiscono che il metodo ha funzionato bene nei test con un processo di digestione simulato in laboratorio. Il trattamento ha aumentato la frazione dell'amido che è considerata digeribile lentamente dal 10% al 35% e ha ridotto significativamente la capacità dell'enzima a-amilasi di accedere all'amido all'interno delle pareti cellulari.
Poiché il processo essenzialmente precuoce le patate, le patate trattate non sono stabili a scaffale ma potrebbero essere congelate e quindi cotte o ulteriormente lavorate per piatti come patate arrosto, patate fritte, zuppe o saltate in padella, affermano i ricercatori. I primi test gustativi hanno dato buoni risultati in termini di digeribilità e consistenza.
Come passo successivo, i ricercatori si stanno preparando a testare ulteriormente gli impatti sulla digeribilità in una sperimentazione clinica. Hanno anche in programma di studiare se un approccio simile potrebbe essere utilizzato per migliorare altri alimenti di base.