Studi di ricerca E. coli nella lavorazione delle verdure a foglia

La ricerca in corso presso la Michigan State University (MSU) potrebbe avere un impatto importante sul modo in cui le verdure a foglia vengono lavorate negli Stati Uniti.

Questo secondo un rapporto che Elliot Ryser ha fornito al Michigan Vegetable Council a marzo. Ryser è professore presso il Dipartimento di Scienze Alimentari e Nutrizione Umana della MSU. Lui e i suoi colleghi stanno lavorando a un approccio sistemico per ridurre al minimo i rischi di E. coli O157:H7 associati alle verdure a foglia fresche e di IV gamma.

Secondo il rapporto, la ricerca ha quattro obiettivi principali: 1) Valutare il trasferimento quantitativo di E. coli tra le verdure a foglia durante le operazioni di lavorazione. 2) Valutare l'efficacia delle strategie di intervento per migliorare la sicurezza e la conservabilità delle verdure a foglia di IV gamma contaminate da E. coli. 3) Sviluppare un modello matematico di rischio per la contaminazione da E. coli associata alla produzione e vendita di verdure a foglia. 4) Diffondere i risultati della ricerca e le potenziali strategie di gestione attraverso riunioni di comitati e stakeholder regionali.

Secondo il rapporto, il pubblico di destinazione della ricerca include coltivatori, trasformatori, rivenditori, fornitori di attrezzature, autorità di regolamentazione del governo e associazioni di settore a foglia verde.

Per soddisfare il primo obiettivo, i ricercatori hanno inoculato verdure a foglia con E. coli e le hanno fatte passare attraverso una linea di lavorazione simulata, nel tentativo di scoprire la quantità di E. coli che si sarebbe trasferita all'apparecchiatura durante la lavorazione.

I ricercatori hanno scoperto che, durante la lavorazione delle foglie verdi, dall'83% al 97% dell'inoculo di E. coli è stato trasferito nell'acqua di lavaggio. Dopo l'elaborazione, le popolazioni di E. coli erano più alte sul trituratore e sul nastro trasportatore, seguite dal serbatoio del canale e dal tavolo dell'agitatore, secondo il rapporto.

"È molto difficile sbarazzarsi di E. coli una volta che entra nella linea di elaborazione", ha detto Ryser.

I ricercatori hanno anche esaminato il trasferimento di E. coli dalle apparecchiature di elaborazione al prodotto. È abbastanza chiaro che i batteri possono persistere sulle apparecchiature durante la lavorazione e successivamente contaminare grandi quantità di verdure a foglia fresche di IV gamma precedentemente incontaminate, secondo il rapporto.

Per raggiungere il secondo obiettivo, i ricercatori stanno esaminando l'effetto delle radiazioni a raggi X su E. coli. Secondo il rapporto, l'anno scorso la FDA ha pubblicato una norma che consente l'uso dell'irradiazione per pastorizzare lattuga iceberg e spinaci. La nuova norma offre all'industria l'opportunità di adottare tecnologie di irradiazione in grado di inattivare E. coli senza influire negativamente sulle caratteristiche qualitative.

I ricercatori hanno lavorato con Rayfresh Foods - una società con sede ad Ann Arbor, nel Michigan - sugli studi sui raggi X, ha detto Ryser.

La ricerca è tutt'altro che finita, ma, secondo il rapporto, "l'irradiazione di raggi X ha diversi vantaggi chiave, tra cui una maggiore efficacia contro i patogeni batterici di origine alimentare senza influire negativamente sulla qualità del prodotto e la possibilità di essere facilmente installata in strutture commerciali per l'in- elaborazione di linea”.

Per il terzo obiettivo, è stato costruito un modello probabilistico in Excel per tenere conto della contaminazione incrociata da E. coli quando la lattuga contaminata entra nella linea di lavorazione, secondo il rapporto. I risultati ottenuti dal modello “suggeriscono che la maggior parte dei piani di campionamento non rileverà efficacemente E. coli O157:H7 durante la produzione. Pertanto, in assenza di una fase di uccisione di E. coli, si raccomanda l'applicazione diligente di disinfettanti alle apparecchiature e all'acqua di lavaggio per ridurre la contaminazione incrociata durante la lavorazione.

E infine, per soddisfare il quarto obiettivo, i dati preliminari della ricerca sono stati condivisi in una riunione del comitato direttivo lo scorso agosto a Columbus, Ohio, in concomitanza con la riunione annuale dell'International Association for Alimentare - Food Protezione. I dati sono stati condivisi anche alla riunione del Michigan Vegetable Council a marzo.