Fabbrica di patate Pogar: “Dal gene ai fiocchi”

Intervista con il regista Ilya Dudanov nell'ambito del International Potato Tour (Turismo di cartone animato)

La fabbrica di patate Pogar (PKF, Oblast' di Bryansk) è un raro caso di ciclo completo per il settore: dal laboratorio interno e dalla selezione alla lavorazione, fino alla produzione di un ingrediente finito per il settore alimentare: i fiocchi di patate. Abbiamo parlato con il direttore. Ilya Dudanov sull'equilibrio tra campo e pianta, sul perché gli chef amano i fiocchi e perché è importante investire in un "ecosistema" lavorativo nel cuore della Russia.

Dalla storia di famiglia alla produzione moderna

Le radici dell'azienda risalgono ai primi anni '1990. Negli anni 2000 la famiglia Dudanov ha acquisito la fabbrica e la linea di lavorazione avviata nel dicembre 2008Il primo prodotto è stato il fiocco di patate, oggi il core business che si sviluppa parallelamente alla coltivazione. Questo modello "a due curve" attenua i rischi: un anno di bassa resa viene compensato da prezzi più elevati delle patate crude, mentre l'eccesso di offerta viene assorbito dalla trasformazione.

Varietà proprietarie e controllo di qualità

PKF ha sviluppato le proprie varietà, tra cui “Arturo”—ad alta resa con un elevato contenuto di sostanza secca, fondamentale per la lavorazione. L'azienda gestisce un laboratorio di semie la catena tecnica è costruita per controllare la qualità “dalla cellula al consumatore.”

Fiocchi “intelligenti”: perché gli chef li adorano

I fiocchi sono più di un contorno veloce. Sono un ingrediente di qualità stabile con una vasta gamma culinaria: dal purè e gnocchi alle impanature e patatine fritte. Secondo Dudanov, l'amido subisce retrogradazione durante la produzione, migliorando le proprietà funzionali. Gli chef apprezzano la consistenza e il sapore prevedibili: i fiocchi non si comportano come le patate fresche (nessuna variazione di dolcezza durante la conservazione, nessuna oscillazione di proprietà) e sono facili da regolare con umidità, grassi e aromi."come se il latte fosse già dentro la patata", se questa è l'idea della ricetta.

Export, HoReCa e una missione per rafforzare i territori

La PKF ha da tempo guardato oltre la Russia: le esportazioni di fiocchi erano in corso entro il 2010In patria, l'azienda punta ad ampliare l'uso in HoReCa ed è aperto a partnership con i distributori. Un altro focus è investire nelle persone e nel luogo: spazi migliori, nuove infrastrutture, standard più elevati in loco. "Le persone dovrebbero voler vivere e lavorare qui", sottolinea Dudanov, delineando la missione di sviluppare il cuore della Russia attraverso pratiche produttive resilienti.

Successione e impulso

Parlando di suo padre, Ivan Ivanovich Dudanov, Ilya parla di un "motore infinito" di energia e di un approccio ingegneristico: dall'adozione delle attrezzature alla costruzione di nuove strutture. La continuità familiare qui non è uno slogan: è il modo in cui viene gestito lo sviluppo.

Dove sta andando il mercato dei fiocchi

Oltre agli usi tradizionali (patatine, purea, snack), i fiocchi stanno diventando un ingrediente per la ristorazione raffinata: stabilità, praticità sullo scaffale e velocità danno loro un vantaggio. Ci sono anche nicchie inaspettate, fino a alimenti premium per animali domestici, dove gusto e funzionalità sono valorizzati.

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Principali takeaways

• Ciclo completo: allevamento, produzione di sementi, agricoltura e lavorazione sotto lo stesso tetto.
• Stabilità: fiocchi come ingrediente prevedibile e adatto alla tecnologia per il settore HoReCa e per i produttori di alimenti.
• resilienza: agricoltura × trasformazione come copertura naturale contro i rischi stagionali.
• Persone e luogo: investire nell’“ecosistema” del posto di lavoro aiuta a trattenere i talenti e a far crescere la regione.
• Esportazioni e partnership: collaborazione a lungo termine in Russia e all'estero.

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