A livello globale: quali caratteristiche rende una varietà di patata adatta alla produzione di patatine fritte, dal 20-25% di sostanza secca al basso contenuto di zuccheri.
Principali takeaways
- Il contenuto di sostanza secca ideale per le patate destinate alla produzione di patatine fritte si attesta solitamente tra il 20% e il 25%.
- Una densità relativa di 1.080 è circa il minimo necessario per produrre patatine fritte.
- Conservare a 8-12 °C impedisce alla maggior parte delle patate destinate alla produzione di patatine fritte di diventare dolci.
- Lo 0.1% di zuccheri riducenti è il limite massimo tipico per la lavorazione delle patatine.
Perché è importante
- Per gli agricoltori
- Prima di firmare un contratto per la fornitura di patatine fritte, verificate la scheda tecnica della varietà per quanto riguarda la sostanza secca, gli zuccheri dopo la conservazione e la tolleranza al calore, non solo la resa.
- Per i processori
- Definisci le specifiche contrattuali per la sostanza secca e gli zuccheri riducenti e privilegia le varietà che producono patatine di colore chiaro dopo la conservazione in celle frigorifere, al fine di ridurre i costi di controllo della germinazione.
- Per i fornitori
- I selezionatori possono puntare alla resistenza all'addolcimento da freddo combinata con la tolleranza ai difetti dell'estremità del picciolo, le due caratteristiche che limitano maggiormente l'offerta di patate destinate alla produzione di patatine fritte.
Riepilogo di 60 secondi
Una buona patata per la produzione di patatine fritte è definita meno dalla resa che dalla composizione chimica e dalle caratteristiche di conservazione. Le linee guida del settore citate da PotatoPro richiedono un contenuto di sostanza secca pari al 20-25%, una densità specifica di circa 1.080 o superiore e zuccheri riducenti inferiori allo 0.1%. Uno studio del 2019 condotto da Foods su 21 cloni ha rilevato un contenuto di sostanza secca tra il 18 e il 25% e ha osservato che le patate destinate alla produzione di patatine fritte vengono solitamente conservate a una temperatura compresa tra 8 e 12 gradi per evitare l'addolcimento da freddo. I tuberi più densi producono più patatine e assorbono meno olio, mentre il basso contenuto di zuccheri limita l'imbrunimento e la formazione di acrilammide. Le notti calde possono anche causare difetti all'estremità del picciolo, a cui le varietà Snowden e Atlantic sono predisposte, mentre Lamoka e Manistee sono più tolleranti. I produttori di patatine fritte, i coltivatori a contratto e i selezionatori sono i principali destinatari di questo studio. È importante sottolineare che gli obiettivi numerici provengono da un aggregatore del settore e variano a seconda dell'acquirente, pertanto le specifiche contrattuali di ciascun produttore dovrebbero prevalere.
Solo un piccolo gruppo di varietà rifornisce la maggior parte dell'industria delle patatine fritte. Il motivo risiede in una serie ristretta di requisiti qualitativi. Una patata destinata alla produzione di patatine fritte deve combinare un elevato contenuto di solidi, un bassissimo contenuto di zuccheri e una buona conservabilità.
Sostanza secca e peso specifico
I produttori di patatine fritte desiderano tuberi densi. Secondo PotatoPro, l'obiettivo tipico è un contenuto di sostanza secca del 20-25%. Ciò corrisponde a una densità specifica superiore a circa 1.080. Uno studio del 2019 pubblicato sulla rivista Foods ha spiegato il perché: un contenuto di sostanza secca più elevato permette di ottenere più patatine per tonnellata e un minore assorbimento di olio.
In quello studio, Wayumba e colleghi hanno testato 21 cloni di riproduzione. Il contenuto di sostanza secca variava dal 18.4% al 25.1%. Il peso specifico variava da 1.079 a 1.096.
Giorni feriali. Annulla l'iscrizione con un clic.
Zuccheri riducenti a basso contenuto di zuccheri
Il glucosio e il fruttosio causano l'imbrunimento durante la frittura. La stessa reazione forma l'acrilammide. PotatoPro indica un valore target di zuccheri riducenti inferiore allo 0.1% del peso fresco, idealmente inferiore allo 0.05%. Il colore delle patatine viene spesso valutato su una scala da 1 a 5, dove 1 è chiaro e 5 è scuro.
conservazione senza aggiunta di zucchero
Questa è la caratteristica più difficile da ottenere. La maggior parte delle varietà converte l'amido in zucchero quando conservata a basse temperature. Lo studio Foods rileva che le patate destinate alla produzione di patatine fritte vengono conservate a circa 8-12 °C per evitare questo fenomeno. La conservazione a freddo a 4 °C innesca la dolcezza a bassa temperatura nella maggior parte delle varietà.
Nei magazzini con temperature più elevate, tuttavia, è necessario controllare la germinazione. Dopo la revoca dell'autorizzazione all'uso del clorprofam nell'UE, tale controllo è diventato più difficile e costoso. Una varietà che produce patatine fritte di colore chiaro dopo la conservazione a basse temperature consente di risparmiare energia e riduce la necessità di utilizzare soppressori della germinazione.
Anche lo stress sul campo è rilevante.
Alcune varietà reagiscono male al calore. Il difetto all'estremità del gambo lascia segni scuri sulle patatine all'estremità del gambo. Paul Bethke dell'USDA e dell'Università del Wisconsin ha detto a Spud Smart nel 2019 che le notti calde sono un fattore scatenante principale. Secondo lui, le varietà Snowden and Atlantic sono suscettibili, mentre Lamoka and Manistee sono più tolleranti.
Le varietà più utilizzate per la produzione di patatine fritte includono: Atlantic, Lamoka, Lady Rosetta, Snowden.
Perché è importante
I produttori di patatine fritte necessitano di una fornitura continua di prodotto di colore chiaro durante tutto l'anno. Ogni mese aggiuntivo di conservazione aumenta il rischio di accumulo di zuccheri. Le varietà che tollerano la conservazione a basse temperature e lo stress termico riducono tale rischio. Per i coltivatori, una varietà a contratto è valida solo se si comporta bene durante la conservazione. I selezionatori che combinano tutte queste caratteristiche in un'unica varietà si assicurano una solida posizione di mercato.
Foto: patatine (illustrative). Gaurav Dhwaj Khadka / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
Breve rapporto globale sulla patata
Le cinque notizie principali, i prezzi, gli avvisi sanitari e gli eventi. Dal lunedì al venerdì mattina, senza pubblicità.
fonti
- Wayumba BO et al., Selezione e valutazione di 21 cloni di patate da riproduzione per la lavorazione a freddo di patatine fritte, Foods (2019) — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6462922/
- Spud Smart, fattori di stress e pratiche di gestione per il disturbo dell'estremità zuccherina e il difetto del gambo (2019) — https://spudsmart.com/stress-factors-and-management-practices-for-sugar-end-disorder-and-stem-end-chip-defect/
- PotatoPro, Patate per la produzione di patatine fritte — https://www.potatopro.com/about/potatoes-chips-production
Collegato in questo materiale
- Paese
- Global
ARTICOLI CORRELATI
A livello globale: il nematode della cisti della patata diminuisce solo del 10-30% all'anno in assenza di un ospite, rendendo la rotazione lenta.
Bielorussia: sette nuove varietà di patate in procinto di ottenere la registrazione statale.
