Globale: La stagionatura a 10–15 °C per un massimo di tre settimane prepara le patate per una lunga conservazione.
Principali takeaways
- Un regime di stagionatura attualmente raccomandato in Canada prevede temperature tra i 10 e i 12 °C per 10-14 giorni.
- L'umidità relativa del 95% è l'obiettivo usuale durante la stagionatura
- Il 55-70% della perdita di peso durante la conservazione si verifica nel primo mese.
- Nei negozi dell'Idaho si è registrata una perdita di peso del 5% dopo cinque mesi.
Perché è importante
- Per gli agricoltori
- Raccogliere a una temperatura della polpa di 10–16 °C, quindi conservare a circa 10–13 °C e 95% di umidità con flusso d'aria costante per le prime due settimane.
- Per i processori
- Richiedete ai fornitori i registri di stagionatura e le temperature di stoccaggio; i lotti stagionati male presentano un rischio maggiore di restringimento e marciume durante la stagione.
- Per i fornitori
- Le aziende di stoccaggio possono offrire sistemi di umidificazione e raffreddamento dimensionati per abbassare la temperatura dei prodotti agricoli in pochi giorni, non in settimane.
Riepilogo di 60 secondi
Le prime settimane in magazzino determinano gran parte del calo di peso che un mucchio di patate subirà, motivo per cui i consulenti sottolineano l'importanza della stagionatura. Le linee guida provenienti da fonti canadesi e californiane indicano temperature tra i 10 e i 15 gradi con un'umidità vicina al 95%, mantenute per circa 8 giorni fino a tre settimane, a seconda del raccolto e del grado di maturazione. Le misurazioni dell'Università dell'Idaho, riportate nel 2017, hanno rilevato che dal 55 al 70% della perdita di peso totale si verifica entro i primi 30 giorni, circa il 3% nel primo mese e circa il 5% dopo cinque mesi. La raccolta a una temperatura della polpa tra i 10 e i 16 gradi è utile, poiché i tuberi caldi favoriscono la formazione di marciumi e perdono più acqua durante il raffreddamento, e un magazzino lento potrebbe impiegare più di due settimane per portare patate a 21 gradi a una temperatura inferiore. I responsabili dei magazzini, i coltivatori con magazzini in azienda e le aziende di trasformazione che acquistano i raccolti immagazzinati sono i soggetti più interessati. Va precisato che gli intervalli di temperatura variano a seconda delle regioni e delle varietà, quindi è opportuno fare riferimento alle indicazioni locali.
Le patate appena raccolte presentano tagli, graffi e ammaccature. Prima di essere conservate a lungo, queste ferite devono cicatrizzarsi. Questo processo si chiama stagionatura e avviene in magazzino durante le prime settimane successive alla raccolta.
Le raccomandazioni differiscono leggermente, ma rientrano in un intervallo ristretto. Ryan Barrett, specialista in ricerca e agronomia presso il PEI Potato Board in Canada, ha consigliato su Spud Smart il 17 settembre 2026 di conservare i tuberi a una temperatura compresa tra 10 e 12 °C per almeno 10-14 giorni. Ha raccomandato un'elevata umidità relativa e un'abbondante circolazione d'aria.
Un rapporto di Spud Smart del gennaio 2025 citava altri due intervalli. Una fonte raccomandava un'umidità del 95% e una temperatura compresa tra 11 e 13 °C durante le prime due o tre settimane. Un'altra affermava che la stagionatura a 13-14 °C favorisce la riparazione cellulare e riduce le perdite dovute alla respirazione. Lo stesso rapporto rilevava che la respirazione è minima tra 7 e 10 °C.
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Per le patate a maturazione precoce, l'Università della California, Davis, suggerisce un regime di temperatura più elevato. La sua scheda informativa, a cura di Trevor Suslow e Ron Voss, raccomanda 8 giorni a 15 °C e 95% di umidità. Questo permette la conservazione fino a 5 mesi a 4 °C.
La maggior parte della perdita di peso avviene all'inizio
È importante curare il problema perché la perdita di peso raggiunge il picco all'inizio. I ricercatori dell'Università dell'Idaho hanno misurato la perdita di peso nei negozi commerciali utilizzando campioni di sacchetti, come riportato da Spud Smart nel 2017. Tra il 55 e il 70% della perdita totale si è verificata nei primi 30 giorni. Circa il 3% del peso è stato perso nel primo mese. La perdita totale dopo cinque mesi era di circa il 5%.
Iniziate con la giusta temperatura della polpa
La stagionatura funziona al meglio quando i tuberi arrivano in negozio in buone condizioni. Barrett raccomanda la raccolta a temperature della polpa comprese tra 10 e 16 °C. I tuberi caldi sono soggetti a marciume molle, permeabilità da Pythium e marciume rosa. Inoltre, perdono più peso durante il raffreddamento.
La capacità di raffreddamento può rappresentare un collo di bottiglia. Secondo il rapporto del 2025, le patate che entrano a 21 °C possono impiegare più di due settimane per raggiungere la temperatura target in un magazzino con prestazioni insufficienti. I tuberi maturi necessitano di un tempo di stagionatura inferiore rispetto a quelli acerbi.
Perché è importante
Una tonnellata di patate persa a causa del calo di peso è una tonnellata che non può essere venduta. Considerando che il 3% di prodotto si perde nel primo mese, una fase di stagionatura di due settimane, se ben eseguita, preserva gran parte del valore del prodotto conservato. Le ferite cicatrizzate, inoltre, riducono i punti di ingresso per i patogeni durante la conservazione nel corso della stagione.
Foto: Un negozio di patate a Ylöjärvi, Finlandia, 1962 (illustrativo). Erkki Voutilainen / Wikimedia Commons, CC BY 4.0
Breve rapporto globale sulla patata
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fonti
- Spud Smart (R. Barrett, PEI Potato Board), Dare priorità alla qualità dei tuberi durante un raccolto frenetico, 17.09.2026 — https://spudsmart.com/prioritizing-tuber-quality-amid-a-hectic-harvest/
- Spud Smart (M. Zienkiewicz), Conservazione delle patate: come gestire il vostro investimento sotto il tetto, 23.01.2025 — https://spudsmart.com/storing-potatoes-how-to-manage-your-investment-under-the-roof/
- Spud Smart, Gestione della perdita di peso durante la conservazione (dati dell'Università dell'Idaho), 17.11.2017 — https://spudsmart.com/managing-weight-loss-storage/
- Centro di tecnologia post-raccolta dell'UC Davis (T. Suslow, R. Voss), Patata — https://postharvest.ucdavis.edu/produce-facts-sheets/potato
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