Le ammaccature dei punti neri rappresentano un problema di qualità, indipendentemente dal mercato del settore a cui è destinata una patata. Un livido da punto nero si verifica quando un tubero viene colpito da una forza esterna. Questa forza potrebbe non rompere la pelle, ma danneggiare invece le cellule sottostanti. Il livido a macchie nere si forma quando i composti fenolici delle cellule danneggiate vengono ossidati dall'enzima polifenolo ossidasi (PPO), che a sua volta produce chinoni (colore rosa) e poi si trasforma in pigmenti scuri (melanina). Dopo che la patata è stata sbucciata, le cellule danneggiate appaiono come una macchia scura o nera.
Lo sviluppo dell'area annerita non è immediato e richiede tempo per apparire visivamente. L'imbrunimento è irreversibile ed è considerato un difetto sia per le patate fresche che per quelle da trasformazione. È necessario un impatto per causare la formazione di un livido nero. Idealmente, prima si viene a conoscenza delle condizioni o delle attrezzature che causano un impatto, prima è possibile apportare modifiche o aggiustamenti per ridurre il rischio di contusioni nei punti neri. Sbucciare le patate per identificare la proporzione con i sintomi dei lividi da punti neri può essere un ottimo strumento per identificare le aree da regolare per il controllo dei lividi.
Basta assaggiare le patate in vari punti al momento del raccolto, durante la movimentazione dentro e fuori dallo stoccaggio o dopo l'imballaggio o il trasporto. Una regola pratica generale è quella di tenere le patate a 70F per 24-48 ore e poi valutarle per eventuali lividi da punti neri. Periodi di tempo più brevi (6-12 ore) a temperature più elevate di 80-90F sono stati utilizzati per accelerare lo sviluppo di lividi con punti neri per un rilevamento precoce. Queste raccomandazioni erano basate sul tempo e sulla temperatura necessari per ottenere il massimo scolorimento dei punti neri.
La domanda rimane: è possibile avere un'idea abbastanza precisa del livello di lividi dei punti neri (ad esempio, una colorazione inferiore al massimo) in un periodo di tempo più breve per apportare modifiche all'attrezzatura o alla gestione prima?
Un recente studio dell'Università dell'Idaho si è proposto di determinare se è possibile valutare i lividi prima di 24 ore e senza utilizzare temperature elevate. L'obiettivo principale era quello di affrontare lo sviluppo di lividi da punti neri in un periodo di 5 ore e confrontarlo con lo sviluppo di lividi dopo 24 ore a Russet Burbank e Russet Norkotah. Un pendolo da impatto è stato posizionato ad un'altezza di caduta di 7 o 12 pollici e ha prodotto 4 ammaccature uniformi su ciascuna patata.
I tuberi sono stati ammaccati, posti a 70⁰ F (ad es. temperatura ambiente) e quindi valutati visivamente per individuare eventuali lividi a punti neri a 1, 2, 3, 4, 5 e 24 ore dopo l'impatto. Scolorimento, principalmente rosa, cominciò a svilupparsi entro la prima ora dall'impatto. Ad esempio, Russet Burbank, colpito da una caduta di 12 pollici, ha mostrato che il 50% delle aree di impatto erano scolorite di rosa dopo 1 ora.
Il cambiamento nel colore del livido dal rosa al marrone si è verificato principalmente 2-3 ore dopo l'impatto e la colorazione rosa è diminuita rapidamente dopo tale periodo in entrambe le cultivar. La più alta incidenza e gravità dei lividi da punto nero si è verificata dopo 24 ore; tuttavia, oltre l'80% dei lividi totali potrebbero essere visibili dopo 3-5 ore, a seconda della forza dell'impatto e della cultivar. I punti neri scuriti possono essere osservati in meno di 5 ore, ma lo scolorimento massimo richiederà comunque più di 24 ore. Questi risultati evidenziano la capacità di utilizzare lividi di colore rosa o marrone/nero come indicatore precoce per la valutazione dei lividi durante un'operazione.
Questi colori tenui possono indicare i lividi più recenti e possono consentire di individuare la fonte del livido. La valutazione dei lividi può iniziare entro poche ore dal campionamento e non è necessario attendere 24 ore. Non è necessaria una scatola calda, ma è necessario un buon occhio per vedere le varie “sfumature” di un livido, soprattutto per i lividi causati da impatti minori. Quanto prima si identificano le zone colpite dall'ammaccatura, tanto più rapidamente si potranno apportare modifiche per garantire la migliore qualità delle patate.