Un problema perenne è la quantità di sale nel nostro cibo e la patata, per la sua presenza in molti alimenti trasformati, è spesso uno dei colpevoli. Ma sono gli snack il vero problema?
Non devi aggiungere sale al cibo per mangiare troppo: il 75% del sale che la maggior parte di noi mangia è già presente negli alimenti di tutti i giorni come pane, cereali per la colazione e piatti pronti. Una dieta ricca di sale può causare un aumento della pressione sanguigna, che attualmente colpisce circa un terzo degli adulti nel Regno Unito e in molti altri paesi occidentali.
Questo è un problema che si sta diffondendo in tutto il mondo poiché le tendenze alimentari occidentali si diffondono verso est e i fast food diventano globali. Recentemente negli Stati Uniti, l'American Bakers Association (ABA) e la Snack Food Association (SFA) hanno rilasciato una dichiarazione in cui affermano che entrambi ritengono che i risultati del Rapporto dell'Istituto di medicina (IOM): Assunzione di sodio nelle popolazioni: valutazione delle prove aggiungano una novità vitale prospettiva della discussione nazionale sul ruolo del sodio nella dieta americana.
“Questi cambiamenti si basano sulla domanda dei clienti e su prove scientifiche. Siamo lieti che l'OIM abbia eseguito un'analisi così dettagliata degli ultimi dati sul sodio, rilasciando risultati che contrastano le raccomandazioni attuali e prevalenti ", hanno detto i due. Inoltre, sebbene il Comitato abbia scoperto che alcuni americani consumavano "sodio eccessivo", non ha identificato una definizione scientificamente fondata per "assunzione eccessiva" di sodio.
Assunzione limitata
Le attuali linee guida dietetiche per gli americani esortano la maggior parte delle persone di età compresa tra 14 e 50 anni a limitare l'assunzione di sodio a 2,300 mg al giorno.
Le persone di età pari o superiore a 51 anni, gli afroamericani e le persone con ipertensione, diabete o malattie renali croniche - gruppi che insieme costituiscono oltre il 50% della popolazione degli Stati Uniti - sono invitati a seguire un limite ancora più rigoroso di 1,500 mg al giorno. Queste raccomandazioni si basano in gran parte su un corpo di ricerca che collega l'assunzione di sodio più elevata a determinati "marker surrogati" come l'ipertensione, un fattore di rischio consolidato per le malattie cardiache.
Ma il comitato di esperti che ha scritto il nuovo rapporto ha esaminato studi recenti che, al contrario, hanno esaminato come il consumo di sodio influisce sugli esiti diretti sulla salute come le malattie cardiache e la morte.
In Europa, la European Snackfood Association afferma che, dell'apporto alimentare complessivo di sodio si stima che circa il 10% provenga dal sodio naturalmente presente negli alimenti, circa il 15% viene aggiunto durante la cottura oa tavola, e il resto viene dai molti diversi alimenti trasformati disponibili.
Per gli adulti, EURODIET consiglia non più di 6 g di sale al giorno (circa un cucchiaino da tè arrotondato). Per la maggior parte delle persone, il sodio in eccesso passa direttamente attraverso il corpo; tuttavia in alcune persone sensibili al sale con funzionalità renale ridotta (circa uno su cinque) può aumentare la pressione sanguigna.
Ridurre la quantità di sale nella dieta di coloro che sono sensibili al sale può ridurre il rischio di ipertensione, ma resta da stabilire una relazione generale per la maggior parte della popolazione.
I vantaggi del sale
Viene aggiunto agli alimenti per diversi motivi: come conservante, per esaltare il sapore e per migliorare la consistenza. Il sale viene anche aggiunto alla ricetta base di alcuni snack estrusi dove ha un ruolo chiave nel regolare l'espansione del prodotto e nello sviluppo della consistenza e della sensazione in bocca desiderate.
È disponibile una gamma molto ampia di snack salati, compresi quelli senza "sale" e quelli con "livelli ridotti" di sale presente.
In genere una porzione media di 25 g di patatine pronte salate conterrà circa 1/3 g di sale (= 0.15 g di sodio), che contribuirebbe a circa il 5% dell'assunzione giornaliera raccomandata di 6 g di sale.
Gli snack salati apportano solo un contributo di basso livello all'apporto alimentare complessivo di sale e sodio.
Utilizzo ridotto
Quando si guarda alla riformulazione del prodotto per ridurre i livelli di sale, è necessario tenere conto dei limiti tecnologici alla riduzione del sodio. Ad esempio, un certo livello di sale è essenziale per la ricetta base di alcuni snack estrusi dove aiuta a regolare l'espansione del prodotto.
I prodotti riformulati devono anche soddisfare le aspettative dei consumatori se devono essere accettati. Tuttavia, poiché il gusto dell'individuo si adatta solo lentamente a contenuti di sale inferiori, le riduzioni possono avvenire solo gradualmente per un periodo di tempo.
Gli sviluppi nella tecnologia alimentare, comprese le alternative al sale e altri ingredienti a base di sodio, i processi della catena di produzione e distribuzione e test di sicurezza alimentare accettabili, saranno tutti necessari per garantire ulteriori progressi, così come il riequilibrio dei sapori dei prodotti per mantenere l'accettabilità dei consumatori.
I cinque maggiori contributori di categoria al sale che forniscono oltre il 40% del sale da tutte le categorie analizzate e circa il 20% del sale totale acquistato in casa, erano pane e panini, pancetta, piatti pronti italiani e tradizionali, formaggio cheddar e formaggio a pasta dura e creme spalmabili.
Gli snack a base di patate non erano elencati. Passa le patatine, per favore!