Negli ultimi decenni, il mercato dei prodotti freschi – e, in particolare, dei prodotti pronti per il consumo minimamente trasformati come la lattuga fresca – è cresciuto notevolmente. Allo stesso tempo, sono aumentati anche i focolai legati ai patogeni di origine alimentare e, di conseguenza, i richiami di cibo. Si sospetta che i prodotti di IV gamma forniscano i veicoli per questi agenti patogeni.
Per ridurre i carichi di agenti patogeni, i processori hanno utilizzato il cloro. Tuttavia, negli ultimi anni la pratica è stata messa in discussione. La sicurezza microbica dei prodotti di IV gamma è una delle principali preoccupazioni di produttori, trasformatori e rivenditori. Di conseguenza, i ricercatori alimentari sono alla ricerca di alternative al cloro, trattamenti di decontaminazione più efficienti che non solo preservano la freschezza, ma migliorano anche la qualità, la sicurezza e la durata di conservazione di tali prodotti.
La collaborativa Il progetto SAFEFRESH ha assunto tale compito. Il progetto sta lavorando per sviluppare metodi innovativi per la disattivazione di microrganismi patogeni sulla superficie di prodotti freschi e minimamente trasformati, come insalate, meloni e germogli. Uno dei metodi prevede l'uso di biossido di cloro, che secondo la ricerca disattiva efficacemente i microrganismi sulla superficie degli alimenti a base vegetale senza modificare le proprietà del prodotto.
Kristina Naudorf di Jürgen Löhrke ha tenuto una presentazione sull'argomento in occasione di quest'anno Anuga FoodTec conferenza a Colonia, Germania. Dopo essere state pulite, private del torsolo, rifilate e tagliate, le insalate, ha detto, vengono lavate in acqua non trattata.
"Tutti i microbiologici presenti in superficie finiscono nell'acqua di lavaggio e si diffondono forse ad altre foglie di insalata, che non sono contaminate", ha detto.
L'obiettivo del progetto era vedere se l'acqua di processo trattata potesse fornire una potenziale alternativa. I ricercatori lo hanno fatto usando biossido di cloro (ClO2) e acqua attivata elettromagneticamente (ECA o acqua anolita). Il biossido di cloro è un agente ossidante molto reattivo. Ha un'elevata velocità di reazione e offre una disinfezione rapida ea banda larga. A seconda della concentrazione, il biossido di cloro è un gas di colore dal giallo-verde all'arancione. Ha una buona solubilità in acqua.
Uno dei vantaggi del biossido di cloro rispetto ad altri disinfettanti, ha detto Naudorf, è che è ossidante, non clorurante.
"Quindi questo meccanismo di reazione del biossido di cloro è diverso da quello del cloro, ed è per questo che non si formano THM, cloramina o clorofenoli", ha detto. “Ha un buon effetto nell'intervallo di pH da 4 a 10. Può eliminare i biofilm e anche prevenirne la rigenerazione. E mostra un fattore ≈2.5 migliore capacità di disinfezione rispetto al cloro.
L'altra opzione che hanno testato è stata l'acqua attivata elettrochimicamente, o un trattamento con anoliti, che funge anche da disinfettante.
Il rispetto dei valori critici specificati stabiliti dalla legislazione è fondamentale. Il cloro e il biossido di cloro possono essere entrambi utilizzati nel trattamento dell'acqua in alcuni paesi e negli alimenti trasformati. In acqua è consentita l'aggiunta di 1.2 ppm di cloro; tuttavia dopo il trattamento possono rimanere solo da 0.1 a 0.3 ppm. Per il biossido di cloro si possono aggiungere solo 0.4 ppm e al termine del trattamento possono rimanere solo da 0.05 a 0.2 ppm.
Negli alimenti, tuttavia, è possibile utilizzare biossido di cloro e cloro perché non viene effettivamente aggiunto nulla al cibo. L'acqua di lavaggio trattata è un coadiuvante tecnologico.
"Ma ci sono requisiti", ha detto Naudorf. “Gli inevitabili residui della sostanza nel prodotto finale devono essere sicuri dal punto di vista sanitario e non devono avere alcun effetto tecnologico sul prodotto finale. Inoltre, l'odore e il sapore non possono essere influenzati negativamente".
I ricercatori hanno testato l'insalata di indivia nel loro laboratorio a Berlino utilizzando tre trattamenti: solo acqua, acqua più biossido di cloro e acqua più trattamento ECA. I risultati hanno mostrato che si è verificata una contaminazione incrociata laddove l'acqua di trattamento è stata utilizzata senza disinfettante. Tuttavia, quando è stato utilizzato ClO2 o acqua ECA, non si è verificata alcuna contaminazione incrociata.
Durante le prove, sono stati misurati anche i livelli di concentrazione per vedere se si sono verificate perdite durante il processo di lavaggio, anche dopo il prelavaggio, dopo il prelavaggio, dopo una vasca di lavaggio, dopo due vasche di lavaggio e dopo il risciacquo. In entrambi gli studi ECA sull'acqua e sul biossido di cloro, si sono verificate perdite quando è stata utilizzata una sola dose. I ricercatori, quindi, hanno concluso che un dosaggio continuo è necessario per ottenere risultati ottimali.
Per quanto riguarda i sottoprodotti della disinfezione, i prodotti lavati in acqua ClO2 hanno mostrato meno sottoprodotti rispetto all'acqua contenente anolita. L'acqua ClO2 ha mostrato piccole quantità di clorato e nessun THM (trialometani), mentre il lavaggio con acqua anolita ha lasciato concentrazioni più elevate sia di clorato che di THM.
Alcuni risultati sono ancora in attesa, poiché il progetto si concluderà a settembre. Le conclusioni fino ad oggi, tuttavia, mostrano che il biossido di cloro e l'acqua anolita sono buone opzioni nella decontaminazione dei prodotti freschi. Entrambi prevengono la contaminazione microbica incrociata dall'acqua di processo, sebbene sia necessario un dosaggio continuo per ottenere i migliori risultati. Il biossido di cloro, tuttavia, rappresenta un'opzione migliore poiché lascia un numero significativamente inferiore di sottoprodotti della disinfezione sui prodotti agricoli. Infine, l'integrazione di un prelavaggio delle teste di insalata non tagliate con acqua di lavaggio contenente ClO2 mostra un effetto di >1.3 log in più di riduzione possibile rispetto al senza prelavaggio e si traduce in una minore contaminazione incrociata durante il taglio e le fasi di lavorazione successive.
I partner del progetto SAFEFRESH includono il Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV, il Leibniz Institute for Agricultural Engineering Potsdam-Bornim (ATB), il Leibniz Institute for Plasma Science and Technology (INP), Jürgen Löhrke, RIPAC-Labor, neoplas, inter 3 e GARTENFRISCH Jung. Il Ministero Federale dell'Istruzione e della Ricerca (BMBF) ha finanziato il progetto nell'ambito del programma "Ricerca per la sicurezza civile" del governo tedesco.
